DEI "RIEMPIMENTI"... DI PANCIA!!!

Leggendo questo post di Ginestra mi sono venuti in mente tanti ricordi.

In un attimo mi sono ritrovata catapultata al tavolo da cucina insieme a mia nonna, ormai vedova e periodicamente in casa nostra, un giorno che lei decise di fare le “scacce” (o impanate, che dir si voglia).

In pochissimo la nostra cucina si riempì dei profumi tipici di casa sua, ed in breve i suoi segreti divennero i miei: infatti mentre procedeva lasciava il passo a me, per controllare se insieme alle sue preziose spiegazioni (la pasta va lavorata bene: deve diventare come seta… la ricotta dev’essere ben asciutta, ed i condimenti devono essere freddi sennò la pasta si spacca… se la” scaccia” si colora troppo in fretta metti sopra il sacchetto di carta del pane bagnato…) avessi ben capito la consistenza dell’impasto, la giusta sequenza di manualità e dosi, eccetra…

Era da tanto che non mi chiudevo in cucina con desiderio di fare bene.
E avevo voglia di riportare qualcosa di lei tra di noi, soprattutto nella mente e nel palato di mio padre.

Ho iniziato ad impastare e poi atteso che il tutto lievitasse con calma mentre Bambinetta, uscita un po’ prima da scuola, si è proposta come aiutante entusiasta ed attenta.

L’IMPASTO DI BASE PER LE PIZZE (mia nonna lo faceva così):

Ingredienti:
- 1 kg. e ½ di farina di semola;
- ½ tazzina circa di olio extravergine d’oliva;
- 1 cucchiaino di sale;
- un pizzico di bicarbonato (facoltativo, infatti io non lo metto mai);
- il succo di ½ limone;
- 1 cubetto e ½ di lievito di birra;
- acqua tiepida, q.b.

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Con queste dosi vengono circa 6 panetti, considerando che spesso per una “scaccia” ci vogliono 2 panetti: uno per la base e uno per il “coperchio”
Altrimenti si possono fare tipo calzone.

Porre la farina sul tavolo e creare 2 buchi al centro.
In uno mettere l’olio, il succo di limone ed il sale sul bordo esterno.
Nell’altro mettere il lievito sbriciolato e aggiungervi pian piano l’acqua, che non dev’essere troppo calda perché altrimenti l’impasto non lieviterà a dovere.
Allo stesso modo è bene che il lievito non tocchi da subito il sale, ma solo dopo aver inglobato una buona parte di farina.
Impastare a lungo, senza fare neanche troppi sforzi: in genere basta allungare la pasta pian piano, tipo salsicciotto e poi arrotolarla su sé stessa come una girella.
E ricominciare.
(Foto niente perché con le mani impiastricciate è un delirio…!)
Sarà pronta quando avrà una consistenza liscia e lucente, come la seta appunto…
Mettere a lievitare sotto un canovaccio ricoperto da un plaid di lana, per almeno 1 h. e ½.

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‘A SCACCIA CH’I PATATI:

Ingredienti:
- 3 grosse patate;
- 1 cipolla bianca (ma l’ideale sarebbero i cipollotti freschi);
- ricotta di pecora, circa 100 gr;
- sale e pepe, q.b.;
- olio extravergine d’oliva.

Stendere la pasta in 2 dischi, uno leggermente più piccolo del primo.

Foderare la teglia con quello più largo e farcire con uno strato di patate tagliate sottili, anelli di cipolla e fiocchi di ricotta.
Condire con sale, una bella macinata di pepe nero e olio.


Ricoprire con il disco più piccolo e chiudere bene i bordi.
Bucherellare la superficie con una forchetta e spennellare con olio.
Infornare a 200°C per almeno 30 minuti.
(... e se la” scaccia” si colora troppo in fretta metti sopra un sacchetto di carta bagnato…)

Una volta sfornata far raffreddare per i primi 5 minuti coprendo con un canovaccio (così se qualche pezzetto di patate fosse rimasto duro finirebbe di cuocere).

‘A ‘NFAGGHIULATA (cioè la “scaccia” dolce con la ricotta e cannella)

Ingredienti:
- 2 uova intere;
- 400 gr. circa di ricotta di pecora;
- 2 cucchiai di zucchero;
- 1 cucchiaino di cannella in polvere.

Lavorare la ricotta, ben scolata del suo siero, con lo zucchero, la cannella e le uova.

Consiglio: da una delle uova togliere un cucchiaino di tuorlo, conservandolo su un piattino.

Stendere la pasta (in questo caso io ho usato un solo disco ed ho fatto una specie di calzone, ma di solito si usa farne 2, e procedere come per quella di patate).

Farcire con il ripieno e prima di richiudere effettuare, con un coltello, una croce nel lato di pasta che andrà piegato sulla parte posteriore (o al centro del disco che andrà sopra)

Una volta che i bordi saranno stati sigillati aprire le punte della croce ripiegandole verso l’esterno e ricoprire la parte di impasto “a vista” con il tuorli messo precedentemente da parte.
Infornare a 200°C per circa 15/20 minuti.