SAPORI DI NATALI PASSATI

Ci sono sapori e odori che in un baleno ti riconsegnano al tempo che fu e, con estrema precisione, ti ricordi di particolari lasciati in chissà quali pieghe della memoria.

Appena ho odorato il ripieno di frutta secca, arancia e spezie che stavo preparando, sotto l'esperta supervisione di mia Zia Rosetta, è stato un attimo: la luce dorata del lampadario sul tavolo del salone della nonna, i parenti intorno, il vociare confuso della festa, le lenticchie sparse sul tavolo tra le cartelle della tombola e la buccia dei mandarini.

Era un po' che questa ricetta mi frullava in testa, ma cercando sul web  mi ero fatta assalire da un mare di confusione: questi nostri dolci tipici del periodo pre-natalizio vengono declinati in molte varianti, talvolta anche tanto differenti, da zona a zona.

Iniziando a partire il nome: mustazzola, mustacciola, cudduredda cini, nucatoli e altri ancora.

Poi l'illuminazione: ma io ho mia Zia Rosetta!
Quindi, a chi meglio di lei, chiedere lumi, storie e dosi?

Così fu. 

Un giro di telefonate, una corsa al supermercato: Domenica, in compagnia di un vento gelido, di un cielo azzurrissimo e di tanta allegria me ne sono andata a Noto, per il primo round di questa lezione di pasticceria tradizional-natalizio-familiare, per questo ideale passaggio di consegne prima che lo scorrere del tempo rileghi, in una memoria sempre più sbiadita, parte del mio essere.

MUSTAZZOLA E CUDDUREDDI:

Ingredienti, per la pasta:

- 1 kg. di miele di acacia;

- 1 kg. di farina 00;

per il ripieno:

- 200 gr. di mandorle;

- 200 gr. di noci;

- 200 gr. di fichi secchi;

- 150 gr. di uva passa;

- 1 bicchiere circa di vincotto;

- la buccia, ed il succo, di 1/2 arancia;

- 2 cucchiaini di chiodi di garofano;

- 2 cucchiaino di cannella in polvere.

N.B.: la lavorazione di questi biscotti richiede 2 giorni di tempo, non tanto perché sia necessario eseguire chissà quali passaggi, quanto piuttosto per i tempi di riposo dei due composti: servono almeno 12 ore affinché il glutine della pasta si calmi, e affinché i sapori della farcitura si sposino fra di loro in armonia.

Un'altra cosa meravigliosa della loro preparazione è lo sprigionarsi dell'odore di ogni singolo ingrediente, fino al trionfo delle note in cui tutte sono raccolte e, allo stesso tempo, tutte mantengono la propria peculiarità.

E poi, in ultimo ma non per ultimo, il piacere di impastare e maneggiare questi 2 impasti così differenti nella sostanza, nell'aspetto, nell'anima, mentre inevitabilmente il discorso cade su tutte le volte, e tutte le persone, legate a questa ricetta.

Iniziamo: la farcitura (il primo giorno).
Tostare in forno per pochi minuti le mandorle e le noci, senza curarsi di spellarle.

Nel frattempo iniziare a tritare, con un bel coltello affilato, l'uvetta e i fichi (la consistenza è quella del battuto per il soffritto cipolla-sedano-carota!).

Pestare le noci e le mandorle ed aggiungerle all'impasto insieme a due cucchiaini di cannella in polvere, 2 cucchiaini di chìodi di garofano tritati, la scorza di mezz'arancia tagliata a pezzetti piccolissimi (non grattugiata!).

Versare il bicchiere di vino cotto e il succo di mezz'arancia (ma anche meno), mescolare per bene (la consistenza è quella di una sabbia bagnata, ma non troppo: il giusto affinchè si possa compattare, senza che si disfaccia e senza essere troppo morbida) e mettere a riposare per 12 ore almeno.

Per la pasta dei biscotti versare il chilo di miele in una pentola e porre sul fuoco dolce fino al suo completo sciogliersi, non dovrà però bollire! 
Spegnere il fuoco e versare di volta in volta la farina setacciata, mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno (in due è più facile!). La quantità di farina occorrente dipende dalla qualità del miele: potrebbe servirne un po' di più o un po' di meno, l'importante è lavorare il tutto fino ad ottenere una consistenza liscia, senza grumi, omogenea e che resta morbida ma non eccessivamente appiccicosa. 

Ridurre il tutto in una palla, aiutandosi a questo punto anche con le mani, e lasciar riposare nella stessa pentola per almeno 12 ore.

Il secondo giorno: accendere il forno e portarlo ad una temperatura di circa 180/200°C; nel frattempo iniziare a ricavare dalla farcitura ('u cinu, letteralmente: pieno, ripieno) tanti piccoli salsicciotti grandi all'incirca quanto il mignolo, sia per lunghezza che per spessore.

Dopodicchè (o in contemporanea se si lavora in due) spolverare il tavolo con la farina e iniziare a formare, dall'impasto al miele, tanti bastoncini dello spessore di un dito e che andranno tagliati ogni 3/4 cm. circa.

Ogni bastoncino va steso, con il mattarello, in rettangolo (2 x 5 cm. circa) farcito con un salsicciotto di frutta secca, chiuso per bene avvolgendo la pasta con attenzione intorno alla farcitura, posizionato con la "cucitura" rivolta verso il basso e modellato in una forma di S.

Continuare così fino all'esaurimento della farcitura.

Il consiglio migliore è di fare tutti i biscotti, disporli nelle teglie e passare poi ad infornarli, specialmente se si lavora da soli: infatti necessitano di pochissima cottura e tendono a bruciare molto velocemente una volta raggiunta la doratura desiderata, che si ottiene in circa 5/7 minuti di forno.

La teglia va unta con un filo di olio di semi, meglio non utilizzare la carta forno.

Con la pasta restante (o producendone di nuova) fare i Biscotti al Miele (Viscotta 'i meli, o cudduredda)

Anche questi cuociono in pochissimi minuti, e anche per questi è meglio preferire una teglia unta con un filo di olio di semi, senza carta forno.

Sono dei biscotti che diventano durissimi appena raffreddano: il piacere sta anche nel farli sciogliere in bocca lentamente.
Poi, mano a mano che passano i giorni, riprendono una loro strana morbidezza, e comunque basta avvicinarli ad una fonte di calore (una stufa, il camino, la macchinetta dl caffè a lavoro) o tuffarli nel latte bollente.

Appena abbiamo finito di sfornarli mia zia ha preso un grosso cesto di vimini, l'ha coperto con le tovagliette che profumano di casa sua (un odore meraviglioso, di pulito e di affetto) e me l'ha porto con un gesto antico e con fare serio e rispettoso, sottraendoli agli assalti golosi di mio zio: l'anno prossimo, allora, li farai tu, da sola!

La consegna è stata data, la memoria tramandata, ed io mi sentivo felice e orgogliosa.

Appena arrivata a casa ho posto il cesto sotto l'albero che avevo preparato la mattina.
Ho aspettato Uomo di Ghiaccio, l'assaggiatore ufficiale, che non se l'è fatto dire due volte e prima di cena ne aveva già mangiati un bel po'.

Li ho portati l'indomani a Siracusa dai miei, dove mia sorella mi ha ripagata con un: "sanno proprio come quelli di quando eravamo piccole, dalla Nonna a Natale!"
E anche a lavoro è stato un piccolo successo, che tutti si ricordavano dei loro Natali passati e di quando erano piccoli...
Si, anche il fatto di condividere parte del passato e sapori semplici e genuini, rende questa ricetta speciale!